O segredo de Joana Barrios para fazer batatas fritas super estaladiças

Nunca consegue fazer batatas fritas estaladiças como costuma provar em restaurantes? Há um segredo partilhado com grandes chefs que vai querer aprender. Aqui é Joana Barrios que o partilha. Mostrou tudo numa receita publicada no website do 24 Kitchen.

Numa pesquisa por Bife ao Negroni irá encontrar tudo o que precisa para fazer em casa as batatas mais estaladiças de sempre. O vinagre é mesmo um ingrediente que poderia achar que não fazia sentido, mas faz toda a diferença.

Ingredientes:
5 colheres de sopa de vinagre
Água quente q.b.
Sal q.b.
2 batatas
Óleo para fritar
1 bife da vazia
Manteiga q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Raspa de 1½ laranja
1 cálice de gin
1 cálice de campari
1 cálice de vermute
2 colheres de sopa de mel
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
1 colher de sobremesa de amido de milho dissolvida em ½ chávena de água fria

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Modo de preparação:

Para as batatas fritas:
1- Numa taça junte o vinagre com água quente até encher metade da taça e tempere com sal; adicione as batatas e envolva de modo a estas estarem completamente submergidas; deixe marinar, no mínimo durante 30 minutos.
2– Retire as batatas da água com vinagre, escorra-as e seque-as com um pano. Frite-as e reserve num prato com papel de absorvente; tempere com sal antes de servir.

Para o bife:
1– Retire o bife do frigorífico 30 minutos antes de cozinhar; tempere ambos os lados com sal; com um papel absorvente, matifique-o, retirando o excesso de humidade.
2- Aqueça uma frigideira de ferro fundido em lume alto; passe um pouco de manteiga na frigideira e grelhe o bife durante 2 a 3 minutos de cada lado; tempere com sal e pimenta; retire o bife para uma tábua e deixe-o descansar 5 minutos antes de o cortar em fatias.

Para o molho:
1- Na mesma frigideira, aqueça uma noz de manteiga; adicione os restantes ingredientes para o molho e envolva; junte mais três nozes de manteiga e deixe reduzir; reserve.
Finalização

Num prato disponha o seu bife fatiado; acompanhe-o com as batatas fritas e regue com o molho; guarneça com raspas de laranja e tempere com pimenta para finalizar.

A explicação do truque com vinagre na batatas

Mas afinal, o que acontece às batatas para ficarem mais estaladiças devido ao vinagre. Segundo o El Español, o objetivo é fazer um equilíbrio entre o amido, a pectina e o açúcar presente na batata. Deixar de molho garante que fiquem mais douradas e estaladiças.